Pumpkin spice muffins gezond en low calorie recept

Vandaag weer een recept voor een gezond tussendoortje: namelijk deze Pumpkin spice muffins. Een super lekker, gezond, low kcal recept met dus pompoen! In deze gekke tijden van corona heb ik mijn liefde voor bakken opnieuw uitgevonden. We hebben wat meer tijd voor onszelf en daar maak ik graag goed gebruik van. Lekker vers koken en lekker veel gezonde baksels maken. Want juist nu is het belangrijk om fit en gezond te blijven, extra weerstand op te bouwen zodat je of niet ziek wordt, of de verschijnselen maar licht optreden. Anyways vandaag dus een mega goed gelukt receptje, al zeg ik het zelf.

Ik maakte een paar weken terug ook al eiwitrijke pompoencake, dit recept vind je hier terug. En ook lees je in die blog waarom ik zo’n fan ben van pompoen en hoeveel je er wel niet mee kunt maken.

Ik maakte deze muffins afgelopen zondag en heb er dan de hele week profijt van. Lekker als tussendoortje bij de koffie ’s middags, maar ze kunnen ook goed als ontbijt met wat kwark erbij of een flinke lik pindakaas! Dit recept is goed voor twaalf muffins, meestal doe ik de helft als ze zijn afgekoeld in een diepvrieszakje in de vriezer. Zo kan ik op ieder moment een verse muffin pakken!

Hieronder dus het recept voor deze yummy pompoen muffins. Zo lekkerrr, fluffy en gezond ook!

Pumpkin spice muffins recept:

Ingrediënten (voor 12 plakken):

• 100 gr boekweitmeel (ander meel kan ook prima)
• 100 gr havermeel met cookie smaak (ander meel kan ook prima, maar deze geeft wel een hele lekkere smaak)
• 250 gr pompoen
• 100 gr banaan (1 st)
• 2 eieren
• 100 gr kokosyoghurt (of griekse yoghurt/kwark) (ik gebruikte deze)
• 3 el maple syrup (ik gebruikte suikervrije siroop: deze)
• 8 gr bakpoeder
• 3 tl speculaaskruiden (of pumpkinspice kruiden)
• 2 tl kaneel
• 30 gr rozijnen
• 20 gr pecannoten

Bereiding pompoen muffins:

1. Bereid de pompoen: verwijder vruchtvlees, snijd in stukjes en kook de pompoen tot hij gaar is. Maak er vervolgens puree van in de keukenmachine, blender of met de staafmixer.
2. Verwarm de oven voor op 175 graden.
3. Meng de droge ingrediënten (meel, bakpoeder en kruiden) in een kom bij elkaar.
4. Prak de banaan in een andere kom en voeg daar de pompoenpuree, kokosyoghurt, de eieren en de siroop aan toe. (Ik mengde dit in de keukenmachine, maar kan dus ook gewoon met prakken en door elkaar mengen)
5. Voeg de droge ingrediënten toe aan de kom met het pompoenmengsel en meng goed door elkaar. (ook dit deed ik in de keukenmachine, maar kan ook gewoon met een lepel).
6. Roer de rozijnen door het beslag en verkruimel de pecannnoten erdoor heen.
7. Verdeel het beslag over twaalf muffinvormpjes (vet deze in met wat olie indien nodig, ik gebruik een siliconen muffinvorm).
8. Bak de muffins in zo’n 20 minuten (beetje afhankelijk van je oven) gaar.
9. Prik even met een satéprikker om te kijken of ze gaar zijn.
10. Wanneer je denkt dat ze gaar zijn, zet dan de oven uit en de deur op een klein kiertje zodat ze kunnen afkoelen en niet in elkaar zakken. Laat ze zo’n tien minuutjes in de oven met het deurtje op een kiertje afkoelen.
11. Lekker smullen! Als je maar in je uppie bent, kun je ze ook gerust per stuk invriezen, heb je altijd een gezond tussendoortje klaar liggen!

Geniet ervan! Laat me vooral weten wat je ervan vond in een reactie hier of op Instagram! Vind ik super leuk.

Voedingswaarden Pumpkin spice muffins per portie (ongeveer, bij 12 muffins):
115 kcal
17 gr koolhydraten
3 gr vet
4 gr eiwit